Croissant sfogliato di Luca Montersino

Ciao a Tuttissimi!!!
oggi vi metto una ricetta che a me piace tantissimo!
In rosso vi metto le mie quantità:

ingredienti per circa 20-25 croissant

per il lievitino

115 g di acqua
250 g di farina
2-4-6 g di lievito di birra (a seconda della temperatura)


Per l'impasto

500 g di farina forte
150 g di zucchero
20 g di malto in polvere (io ho usato 20 g di
miele d'acacia)
75 g di burro (50 g di burro)
225 g di uova intere
150 g di latte fresco intero
15 g di sale

per le pieghe
375 g di burro (ma siamo mattiiiii???? in quanto tempo
lo smaltisco tutto quel burro??io ne ho usato 150 g, però la sfogliatura ne
risente un po'!!)





Procedimento:


impastrare il lievitino senza lavoralo troppo, mettere la pasta ottenuta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e
lasciare fermentare fino a quando la pasta non viene a galla (circa 10 minuti).


Intanto mettere nella bacinella dell’impastatrice (io le prime volte l’ho fatto a mano perché non avevo ancora il ken!! ) il latte, il
miele e lo zucchero, le uova, poi gradatamente la farina ed il lievitino che nel frattempo ha iniziato a galleggiare (strizzatelo
bene dall’acqua!!! ) ed impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; a questo punto aggiungere il burro ed il sale. Mettere a lievitare per circa 8 ore .


Trascorso il tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro per
le pieghe (per preparare il burro, mettetelo fra due fogli di carta da forno e prendetelo a mazzate – letteralmente- con il mattarello, quando diventa lavorabile dategli una forma rettangolare usando sempre il mattarello e senza scaldare troppo il burro), avvolgetelo facendo attenzione i lembi dellapasta vadano a coprire il burro completamente senza però che i lembi si accavallino, stendete nuovamente e piegate in 3 a libro. Lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigo, dopodiché stendete e piegate di nuovo in 3.
Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigo, procedete con l’ultima piega a 3.
A questo punto lasciar raffreddare e riposare bene la pasta in frigo per almeno un’ora, quindi stendetela con il mattarello fino ad uno
spessore di circa 3 mm.
Ricavate dei triangoli dalla pata e arrotolateli per ottenere
i croissant.
Disponeteli su teglie rivestite con carta da forno e coperte da pellicola, far lievitare a temperatura ambiente (a questo punto per
me normalmente è sera, quindi li faccio lievitare fino al mattino) quelli che volete mangiare subito, altrimenti dopo averli sistemati sulla teglia e coperti con la pellicola metteteli nel congelatore. Quando li vorrete mangiare, la sera prima li toglierete da freezer e li metterete a lievitare, per farli cuocere la mattina dopo!

Infornate a 180° c per 15 minuti.

Vi metto anche il link per vedere i video di Luca che insegna a fare questa bontà e spiega benissimo come fare le pieghe (vedrete che i miei ed i suoi tempi sono diversi proprio perché io ho usato diverse quantità di lievito. I tempi per le sue quantità sono:

Dopo il secondo impasto (prima delle pieghe per capirci) 10 –12 ore in frigo
Fra le pieghe 30 minuti
Dopo aver dato la forma e prima di cuocere 2 ore circa


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Spero che Gina possa lasciare i link perchè sono interessanti!! Spero di avervi fatto venire la voglia di assaggiarli, perchè è un lavoraccio ma sono buonissimi!!!!

Grazie tesorina!!!! sei gentilissima!!!!
ora mi guardo i video!!!

ps. avevo visto che c'è Montersino ad Eataly, vai a vederlo???

noooo!!!! quando? dove? sto cercando di convicere mio marito a portarmi alla sua pasticceria ad Alba ma non ha tanta voglia il gelosone!! Non riesce a capire che il mio interesse per lui è puramente culinario!!!

ahahahah sti mariti li facciamo davvero penare...poverini!!!!

ps. ho già guardato il primo video...ora vado avanti...
ps2. ti ho risposto in chat riguardo a Montersino...

Spettacolo!!!!

Sai Stellina.... mi hanno sempre ispirato un sacchissimo questi croissant.... ma sono luuuuunghi da fareeeeee.....

Vai Baccuccio.... prova tu... poi magari mi lancio anche io!!! Ahahahah

Provali Gina... vedrai che sarai ripagata degli sforzi!!

Allora, come ho già detto nell' altro post, oggi a casa mi annoiavo e cosi mi sono lanciata nella preparazione di questi croissant............ allora che dire, ci ho messo una giornata, ho incontrato diverse difficoltà, ho dovuto correggere qua e là se no buttavo via tutto.... ma alla fine credo che siano venuti bene....

In un primo momento ho seguito gli ingredienti del calendario....... ma dato che il lievito mi sembrava davvero troppo l'ho dimezzato (quindi invece di 37 gr di lievito di birra, ne ho messo circa 20 gr...) e poi ho scoperto che Stellina qui aveva detto 2/6 gr............ azz..... va beh... avrò accorciato i tempi di lievitazione!!!

La cosa che però mi è risultata mooooolto diversa è stata la farina... ho usato la manitoba (e meno male... se no ero ancora li a raccoglier pasta...), dei 500gr iniziali (a parte il lievitino... che ammetto mi ha sconvolto!), credo di averne aggiunto almeno altri 300/ 400 gr. All' inizio infatti mi è risultata quasi liquida........ una pastella inlavorababile! va beh, ho aggiunto finchè non si è formata una bella palla liscia e omogenea.

Ho seguito tutte le tempistiche e l'ulteriore modifica è stata la quantità del burro per la sfogliatura, ne ho messo 250 gr. E meno male..... già quello ho fatto una fatica immane a farlo assorbire.......

Va beh, alla fine della fiera mi son venuti fuori 48 cornetti tra piccoli e grandi... ora aspetto il responso domani mattina per il sapore...... Spero ne sia valsa la pena perchè il lavoro c'è stato!!!

wowowowo certo che aspetto il risultato!!!! voglio vedere le fotoooooo!!!!

Beh... che dire.... sono spettacolari davvero come diceva Stellina....
Ho fatto una faticaccia, ma credo ne sia valsa la pena, sono davvero ottimi.... ora ne ho lasciati alcuni in frigo (per cuocerli poi domani) e il resto li ho congelati... spero restino tutti come questi primi.... sono davvero come quelli del bar ( a parte la forma.... hihihih....).
Unico appunto: si sente molto il burro.... temo che non si sia assorbito bene durante la lavorazione.... prossima volta o aumento i giri da fare... o diminuisco il burro!
Stellina poi ho un altro dubbio sulla consistenza della pasta.... la prossima volta che li fai, puoi per favore fotografarmi sia durante l'impasto che quando gli dai il primo giro? Temo che io ad aggiungere farina alla fine ne ho aggiunta troppa.... infatti ieri sera per stendere la pasta finale (per tagliarla intendo) ho fatto davvero moooolta fatica.... continuava a ritirarsi.... è normale?

Va beh, ecco a voi le foto!

Appena uscite dal forno:
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Con lo zucchero a velo su:
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L'interno:
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E ora dimmi Stellina, sono come i tuoi???

Un baciotto!

Mamma mia che meraviglia....davvero come quelli del bar.... calcola che al bar costano 1€ cadauno, contando quanti te ne son venuti...direi che qui si parla di soldini e salute risparmiati, a parte il burro (che dici che ti sembra tanto) almeno non ci sono conservanti!!! scherzi??? Ci fai sapere anche come vengono il giorno dopo e quelli congelati??

ma nooooooooooooo!!!!!!!!!!!!! ne voglio uno!!!!!!!!!!!!!!!!! Cornetto e Cappuccino!!! Me lo farcisci con crema alla nocciola? grazie!!

Gina... il burro è davvero tanto per i miei gusti! come ho detto all'inizio in effetti io ne uso molto meno anche se ovviamente le sfogliature ne risentono... non avrai più l'effetto croccantino fuori! forse
bisogna trovare solo la giusta via di mezzo!! Magari la prossima volta provo
con 180 g....
Per la quantità di acqua:
la farina che uso normalmente io sopporta un'idratazione del 50-60% (quella 0
della coop per pizza...) partiamo dal presupposto che indicativamente un uovo è composto da 65% di
acqua, 12% di proteine, 11% minerali e 11% di grassi, vuol dire che in questo
caso stiamo inserendo nella ricetta:


225 (peso delle uova)* 65%(quantità d’acqua presente nell’uovo)
= 146,25 g di acqua + 150 g di latte = 296,25 g di liquido


Ora partiamo con le proporzioni:


500 g di farina : 296,25 di liquido = 100 : x la X prende un valore del 60% circa del liquido sul peso della farina


Se contiamo però che andiamo ad aggiungere anche l’ acqua
contenuta nel lievitino e soprattutto quella che ha assorbito il lievitino
nella sua prima lievitazione, la quantità di acqua inserita risulta
effettivamente troppa per la farina che si può trovare comunemente in commercio….


Personalmente tenderei ad abbassare l’idratazione almeno al
50%


Quindi per mantenere inalterate le proporzioni:


500 g di farina per idratarla al 50 % devo mettere quindi 250 g
di liquido


Di cui 125 di latte e per determinare il peso della uova


X (peso delle uova) : 125 = 100: 65 (che è la percentuale di
acqua contenuta in un uovo) la x prende
il valore 192.30 g di uova intere da aggiungere…


Ovviamente le quantità arrotondatele voi a delle cifre
logiche!


Strizzate bene il primo lievitino in modo tale di non
aggiungere troppa acqua e le uova aggiungetele poco alla volta e se vedete che
l’impasto risulta sufficientemente morbido non aggiungetele tutte (magari una
ne avanza!)!!


Spero di essere stata chiara nei miei vaneggiamenti… faccio
troppo ridere quando mi do alla pasticceria… Siamo sempre io e la
calcolatrice!!!

A già!!! controllate che abbia fatto tutti i calcoli giusti!!!

ora ho capito perchè con la pasticceria non vado assolutamente in coppia....è la matematica che mi frega...ahhahaha ....proprio vero che quando ti dicono studia che poi ti serve....

hihih ma la mia è deformazione professionale

Ma che bontà...ora vi svelo un segreto, voi mi direte " ma tu sei scema" ebbene si, io per 37 anni, non ho mai mangiato un cornetto in vita mia, per dirla tutta, mi "facevano schifo", il giorno del mio 37° compleanno, ho avuto una voglia matta di cornettooooo, così me lo sono comprato, pappato e gustato, ora chi mi ferma più, devo recuperare gli anni persi...una mia amica viene ogni martedì mattina a casa mia, facciamo colazione insieme con caffè e cornetto...hihiiii

stellina ha scritto:

A già!!! controllate che abbia fatto tutti i calcoli giusti!!!

O mio Dio... Stellina.... ma tu in cucina ti trasformi in Einstein??? PAURA IO!!!!!!!!!

Bacco ha scritto:

ora ho capito perchè con la pasticceria non vado assolutamente in coppia....è la matematica che mi frega...ahhahaha ....proprio vero che quando ti dicono studia che poi ti serve....

Ahahahahhaaha.... visto??? Mamma mia quante volte l'ho sentita questa frase "la matematica serve sempre nella vita!" (mai indirizzata a me... a me piaceva la matematica... hihihi). Ora quando lo dirò ai miei nipoti gli farò leggere il "trattato di Stellina sulla matematica applicata in cucina" [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

Lunatica ha scritto:

Ma che bontà...ora vi svelo un segreto, voi mi direte " ma tu sei scema" ebbene si, io per 37 anni, non ho mai mangiato un cornetto in vita mia, per dirla tutta, mi "facevano schifo", il giorno del mio 37° compleanno, ho avuto una voglia matta di cornettooooo, così me lo sono comprato, pappato e gustato, ora chi mi ferma più, devo recuperare gli anni persi...una mia amica viene ogni martedì mattina a casa mia, facciamo colazione insieme con caffè e cornetto...hihiiii

Luna... ma stai scherzando vero??? Ma come si fa a non aver mangiato per tanti anni nemmeno un cornettino ino ino???? Che grande sacrilegio!

Stellina, per fortuna i croissant li vendono in pasticceria: se dovessi fare io i calcoli che hai fatto tu non si mangerebbe un bel niente.........

Luna, è consolante vedere che tutte qui siamo "strane".....

gatta da pelare ha scritto:

Stellina, per fortuna i croissant li vendono in pasticceria: se dovessi fare io i calcoli che hai fatto tu non si mangerebbe un bel niente.........

Luna, è consolante vedere che tutte qui siamo "strane".....

Hihihihihi è vero!!! mi sa che qua siamo tutte un po' scoppiate!!!

stellina ha scritto:

....... Spero di essere stata chiara nei miei vaneggiamenti… faccio
troppo ridere quando mi do alla pasticceria… Siamo sempre io e la
calcolatrice!!!

Stellina, stavo rileggendo un pò la tua matematica applicata....e fin qui nessun problema......... ma mi spieghi COME FAI A SAPERE CHE LA FARINA SUPPORTA UN IDRATAZIONE DEL 50 - 60%????

Sono tutte informazioni che ho trovato nella vecchia casa, quando mi informavo sulle pizze...
diciamo che per quel poco che ne so, la farina ha diversi valori di forza (W)
Più una farina è forte (tipo la farina per la pizza o la manitoba) più è elevato il suo valore W e più sarà forte la maglia glutimica che andrà a creare, quindi avrà più capacità di assorbire acqua (spero di non sparare troppe cavolate!!!)

Se non ricordo male la farina della coop O per pizza ha un valore di circa W 240-260 e questo vuol dire che può supportare un'idratazione del 50-60 -65 %... Mentre una farina 00 per torte avrà un valore W molto basso, e quindi non avrà una forte maglia glutimica e non assorbirà molta acqua e non sarà adatta a essere utilizzata per prodotti lievitati.

Però io non ne so abbastanza per dare una spiegazione valida... ma se avete voglia di cercare troverete sicuramente un mucchio di spiegazioni più sensate della mia!!!